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Indice delle materie
Le voci principali e i termini di riferimento più generali sono scritti in rosso. Gli ingredienti (e in particolare quelli più comuni come latte, sale, uova, zucchero e simili) compaiono in questo indice solo quando sono elemento preponderante o caratterizzante della ricetta.
Acciughe
Pasta colle acciughe 115
Selvaggina con senape, prosciutto e acciughe 6
Baccalà alla romana 169
Amaretti
-- (Sig.ra Mari) 76
Budino di semola con amaretti 35
Dolce di amaretti e frutta (Sig.ra Benassati) 82
Pesche farcite 107; 164
Ammoniaca
Pastine di famiglia (Artusi) 91
Pastine all'ammoniaca 137
Aranci
-- conservati 67
Conserva di aranci I 58
Conserva di aranci II (Lucia) 68
Conserva di aranci forti 63
Focaccia alla portoghese 96
Marmellata di aranci I 54
Marmellata di aranci II (Sig.ra Tagliabue) 111
Marmellata di aranci III (Sig.ra Giuseppina) 113
Marmellata di aranci IV (Sig.ra Paganini) 140
Marmellata di aranci selvatici (Conte Bonicelli) 103; 110
Sciroppo all'arancia (Sig.ra Giuseppina) 113
Scorza d'arancio come candita 109
Aranciata 114
Baccalà alla romana 169
Baking Powder 44
Bastoncelli croccanti (Artusi) 92
Bechamel
Cavolfiore alla bechamelle 21
Fritto alla Bolognese 11
Sfornato di funghi 15
Umido incassato 18
Biscotti della salute (Artusi) 93
Blanc Manger 27
Boeuf à la mode 38. Vedi anche Stufato alla Moda
Brodo
-- di zampa: Budino di carne 17
Crema di pomodoro 158
Crostini di tartufi o funghi 14
Polpettone 7
Riso giallo 22
Scaloppine con panna acida 10
Selvaggina con senape, prosciutto e acciughe 6
Sfornato di funghi 15
Budino
-- di carne 17
-- di cervelli di maiale 16
-- di cioccolata 95
-- di mandorle perline 127
-- di riso con formaggio 26; 162
-- di riso (Schiaffino) 75
-- di semola con amaretti 35
Bue
-- alla California 5
Boeuf à la mode 38
Cacao
Blanc manger 27
Budino di semola con amaretti 35
Crema al cacao 90
Dolce bolognese 119
Nocciole dolci 81
Caffé
Crema al caffé 45
Canestrelletti 46
Capelli d'angelo 112
Carne.Vedi anche Maiale, Manzo, Selvaggina, Vitello
-- al latte 2; 4
-- appetitosa 8
-- con senape, prosciutto e acciughe 6
-- in umido 116
-- panata 9
-- tritata 20
Spezzatino 23
Carote.
Marmellata di carote 70
Cassetta miracolosa 165
Castagne
-- dolci o Marmellata di castagne 80
-- sciroppate 39
Dolce di castagne (Sig.ra Mari) 77
Pasta di marons 141
Pere pelate e sciroppate (intere) 34
Ravioli dolci (Sig.ra Fenati) 79
Torta di castagne (Sig.ra Masoero) 84
Cavolfiore
-- alla Bechamelle 21
Cavoli 156
Cedro
Capelli d'angelo 112
Pan dolce 152
Panettone di bianchi d'uovo 102
Semolino dolce 117
Torta di riso 120
Torta imitazione 200 stelle (Motta) 125
Cervello
Fritto alla Bolognese 11
Budino di cervelli di maiale 16
Ciambella speciale 139
Ciambellette 78
Cioccolato
Blanc manger 27
Budino di cioccolata 95
Budino di mandorle perline 127
Dolce di castagne 77
Latte alla spagnola 41
Soufflé di cioccolata 97
Torta di cioccolato (Ricetta Bibba) 44
Composta
-- di mandarini 53; 108
Riso in composta 74
Conserva
-- di aranci forti 63
-- di aranci I 58
-- di aranci II (Lucia) 68
-- di more 59
-- di susine 65
-- dolce di pomodoro 56
-- liquida di cotogne 66
Corn Flour 27
Cotogne
Cotognata di mele 55
Conserva liquida di cotogne 66
Marmellata e gelatina di pomi cotogni 52
Coulinette. Vedi Quatre Quarts
Crema
-- al cacao 90
-- al caffé 45
-- e pasta frolla in frittura 29
-- fritta 168
Crema Caramella 153
Dolce Roma 129
Crema di pomodoro 158
Croquis
-- di carne 20
-- di tonno 12
Crosta bianca 96
Crostini di tartufi o funghi 14
Dolce
-- bolognese 119
-- di amaretti e frutta 82
-- di castagne (Sig.ra Mari) 77
-- di chiare d'uovo. Vedi Panettone di bianchi d'uovo
-- di pane e frutta I 28
-- di pane e frutta II 121
-- di pangrattato 83
-- Fidanza 101
-- in forma 40
-- Roma 129
Farçon 32
Farina abbrustolita per bambini 42
Farina gialla
Paste di farina gialla 87
Pastine di farina di grano turco 138
Farina Ungherese
Torta e zabaione 36
Torta per il the 30
Fecola
Torta di fecola 124
Fichi
-- al forno 69
-- cotti 64
-- dolci 99
Marmellata di fichi I 60
Marmellata di fichi II 61
Marmellata di fichi III (economica) 62
Marmellata di fichi IV 105
Flan
-- anche di magro senza ripieno 25
-- di formaggio 51
-- olandese ai tartufi 13
Budino di carne 17
Umido incassato 18
Focaccia alla portoghese 96
Formaggio
Bel paese 26; 162
Fontina 162
Gruviera 25; 51
Lodigiano 13
Mozzarella 162
Ricotta romana 119
Flan di formaggio 51
Frittelle 89
Fritto alla Bolognese 11
Funghi
Crostini di tartufi o funghi 14
Flan olandese ai tartufi 13
Fritto alla bolognese 11
Sfornato di funghi 15
Spezzatino 23
Umido incassato 18
Galantina di pollo 154
Gelatina di cotogne (o di mele renette) 52
Geloni
Ricetta per geloni I 135
Ricetta per geloni II 136
Giulebbe
Dolce di pane e frutta 28
Granturco. Vedi Farina gialla
Krapfen
-- I (Ricetta della Lina) 43
-- II 161
Latte
-- alla spagnuola 41
-- brusco 24
-- del poveromo 148
Bue alla California 5
Carne al latte 2; 4
Piccioni al latte 3
Limoni
Capelli d'angelo 112
Lingua salata 166
Liquore di mandarino 160
Lumache 49
Maiale
-- al latte 2
Budino di cervelli di maiale 16
Mandarini
Composta di mandarini 53; 108
Liquore di mandarino 160
Mandorle
-- tostate (Artusi) 94
Amaretti (sig.ra Mari) 76
Bodino di mandorle perline 127
Focaccia alla portoghese 96
Ossa da rodere (Sig.ra Masoero) 86
Pastine all'ammoniaca 137
Ravioli dolci fritti (sig.ra Fenati) 79
Torta di riso 120
Torta di semolino 73
Manzo Vedi anche Bue, Boeuf à la mode
Bue alla California 5
Costata di manzo 159
Stufato alla moda.
Marmellata
-- della Sig.ra Martini 104
-- di aranci I 54
-- di aranci II (Sig.ra Tagliabue) 111
-- di aranci III (Sig.ra Giuseppina) 113
-- di aranci IV (Sig.ra Paganini) 140
-- di aranci selvatici (Conte Bonicelli) 103; 110
-- di carote 70
-- di castagne (Castagne dolci) 80
-- di cotogne 52
-- di fichi I 60
-- di fichi II 61
-- di fichi III (economica) 62
-- di fichi IV 105
-- di mele renette 52
-- di uva 57
Capelli d'angelo (Marmellata di limoni o cedri) 112
Ravioli con marmellata 88
Meliga
Torta di mele con pane di meliga 31
Mele
-- alla Delfina 33
-- renette: marmellata e gelatina 52
Cotognata di mele 55
Torta di mele con pane di meliga 31
Meringhe 85
More
Conserva di more 59
Nocciole dolci 81
Nocino
-- I 142
-- II 143
Vino nocino 144
Ossa da rodere 86
Pandolce 152
Pane
-- da zuppa: Farçon 32
-- di meliga: Torta di mele con pane di meliga 31
di Spagna: Dolce bolognese 119
Dolce di pane e frutta I 28
Dolce di pane e frutta II 121
Panettone di bianchi d'uovo 102
Pangrattato
Dolce di pangrattato 83
Polpettine dolci di pangrattato 100
Torta vergine ubbriaca 126
Panna
-- acida: Scaloppine con panna acida 10
-- montata: Dolce di castagne (Sig.ra Mari) 77
Pasta
-- colle acciughe 115
-- di marons 141
-- dolce I 72
-- dolce II 146
-- frolla dolce e salata 146
Crema e pasta frolla in frittura 29
Paste di farina gialla 87
Pastine
-- all'ammoniaca 137
-- di famiglia 91; 123
-- di farina di grano turco (Ricetta sig.ra Corsini) 138
-- pel the 98
Pere
-- pelate e sciroppate 34
Dolce di pane e frutta 28
Marmellata Sig.ra Martini 104
Pesche
-- allo sciroppo 106; 163
-- cotte (Sig.ra Nodari) 71
-- farcite 107; 164
Dolce di pane e frutta 28
Marmellata Sig.ra Martini 104
Piccioni al latte 3
Plum-cake 155
Pollo
Galantina di pollo 154
Polpettine. Vedi Croquis
-- di salame fritte 170
-- dolci di pangrattato 100
Polpettone (da cavarci il brodo) 7
Pomodoro
Conserva dolce di pomodoro 56
Crema di pomodoro 158
Prescì 130
Quagliata 130
Quatre quarts ou Coulinette 37
Ravioli
-- dolci (sig.ra Fenati) 79
-- con marmellata 88
Vedi anche Crema e pasta frolla in frittura 29
Riso
-- giallo 22
-- in composta 74
Budino di riso 75
Budino di riso con formaggio 162
Torta di riso 120
Sacripantina 149
Salame
Polpettine di salame fritte 170
Salsa
-- per budino di carne 17
-- (verde) 7
Sapone 47; 48
Savoiardi
Dolce bolognese 119
Scaloppine con panna acida 10
Sciroppo
-- all'arancia 113
-- di amarene 128
Pesche allo sciroppo 106; 163
Scorza d'arancio come candita 109
Selvaggina
-- e carne con senape, prosciutto e acciughe 6
Semolino
-- dolce 117
Budino di semola con amaretti 35
Torta coi pinoli 72
Torta di semolino 73
Senape
Selvaggina e carne con senape, prosciutto e acciughe 6
Sfornato di funghi 15
Soufflé di cioccolata 97
Spezzatino 23
Spinaci
-- alla Francese 19
Frittelle di spinaci 167
Umido incassato 18
Uova e spinaci 157
Stufato alla moda 1
Susine
Conserva di susine 65
Tartufi
Flan olandese ai tartufi 13
Crostini di tartufi o funghi 14
Tonno
Croquis di tonno 12
Torta
-- coi pinoli 72
-- di castagne 84
-- di cioccolato (Ricetta della Bibba) 44
-- di fecola 124
-- di mele con pane di meliga 31
-- di riso 120
-- di semolino 73
-- e zabaione (tedesca) 36
-- imitazione 200 stelle 125
-- Paradiso 145
-- per the 30
-- Sacripantina 149
-- Vergine ubbriaca 126
Uccelletti alla Milanese 118
Umido incassato 18
Uova
Per conservare le uova 122
Uva
Marmellata d'uva 57
Vino [finto]
I 131
II 132
III 133
IV 134
Vino nocino 144
Vitello
--al latte 2; 50
Zabaglione
Torta e zabaglione 36
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