ROM

1 Cg carne di manzo; una cipolla tritata finissima; 2 cucchiai olio e uno d’aceto; pepe, sale e una punta di garofano se si crede.
Sulla casseruola si pone *un foglio di carta bianca e poi* [1] un piatto fondo colmo d’acqua.
Si può anche unirvi lardo o prosciutto, carota, poco sedano ecc. Va cotto a fuoco lento 3 o 4 ore.

Maiale: cotto nel latte adagio adagio; poi cotto bene si fa asciugare e si mette a rosolare nel burro e si serve con patate lesse o arrostite nel burro.
Carne di vitello: si mette in casseruola con del [2] burro sale, a rosolare ben bene; dopo si copre di latte e si lascia che il latte venga assorbito dalla carne.

Dopo aver lavato bene i piccioni, si mette dentro un’acciuga salata senza spina; si legano, si salano e si fanno rosolare nel burro. ci si aggiunge un bicchiere di latte, si copre la [A2] casseruola con carta assorbente e un coperchio pesante e si lasci cuocere per 3/4 d’ora circa a fuoco lento.

Si prende del burro, prosciutto a striscie piccole, un cucchiaio di farina e si pone al fuoco in casseruola. Quando la farina si è ben unita al burro si pone dentro la carne e quando questa è color d’oro si sala e si aggiunge un bicchiere di latte. Quando è denso il sugo, altro bicchiere di latte fino a che la carne sia cotta. In tutto si versino 4 bicchieri di latte.

Mettete 700 grammi di carne al fuoco con 1/2 ettogr di burro, cipolla, radica sale e pepe. Quando è rosolata 2 cucchiai di aceto; dopo 1 bicchier d’acqua e poi panna e latte 2 decilitri. Fate bollire adagio circa 3 ore e se il sugo è scarso mettere altra acqua. Servite a fette col suo sugo. Dose p[er] 6.

Si fa soffriggere mezza cipolla con olio e burro, poi si toglie la cipolla e si mettono due cucchiaini di salsa di senape (Louis frères) e subito insieme alla senape brodo o acqua tiepida per scioglierla. Poi si mette la carne o la selvaggina tagliata a pezzi e si fa prendere il colore. Quando è rosolata si aggiunge del prosciutto tagliato a pezzettini e delle acciughe pulite e schiacciate. Si porta a cottura aggiungendo acqua e brodo. Poco sale e poco pepe essendovi prosciutto e acciughe.

Si prenda 1/2 Cg di carne coll’osso e si passi bene insieme ad un po' di prosciutto e prezzemolo. Si aggiunge un cucchiaio di pane grattato con un po’ di sale, pepe, noce moscata, parmigiano grattato e 1 uovo intero. Si mescoli bene e si formi un salametto involto nel pan grattato. Si metta a cuocere nella pentola dove ci sia già a bollire l’osso e il condimento per il brodo (pomodoro, cipolle, erbette, sale) e si lasci bollire un’ora e mezzo circa. Si otterrà un ottimo brodo. La carne si affetterà e si condirà con la seguente salsa: “Si prenda una midolla di pane inzuppata nell’aceto, uno spicchio d’aglio, una manata di prezzemolo, un rosso d’uovo duro. Si pesti bene e si aggiungano 2 o 3 cucchiai di olio impastando al fuoco aggiungendo un po’ di brodo”.

Un po’ d’olio in una casseruola. Uno strato di fettine di carne tenera, sopra un suolo di mezze alici; prezze= [A5] molo, (poco o punto sale) pepe, fette di prosciutto. Altro suolo di carne, altre alici, prosciutto ecc. ecc. fino a 3 o 4 suoli. Fuoco lento sotto e sopra.

Metterla la mattina in bagno nell’aceto, cipolla e sale. Prima di pranzo s’infarina, si dora, si impana e si frigge.

La panna acida è il fior di latte o panna comune quando ha preso l’agro; migliora il piatto.
Prendete fettine di carne tenera per un 1/2 Cg. Battetele, infarinatele e mettetele al fuoco con 70 gr di burro è sufficiente; sale, pepe e fate colorire [5] finché siano colorite da ambo le parti. Allora bagnatele con 2 decilitri di panna e in ultimo un po’ d’acqua o brodo. Servite con spicchi di limone a parte.

Prendete un pezzo di carne tenera (già cotta se vi piace) un cervello lesso e un po’ di prosciutto. Tritate fino metteteci un uovo e un po’ di bechamel. Mettete [A6] il composto al fuoco e lasciate che l’uovo si cuocia. Aggiungete parmigiano, noce moscata e funghi trinciati [7] finissimi.
Quando è freddo fatene pallottole, infarinatele, doratele panatele *2 o 3 volte* [8] e friggetele.

Friggete un po’ di cipolla nell’olio con prezzemolo trito poco o punto sale, pepe, e salsa di pomodoro. Diluite con un poco d’acqua a cuocervi dentro midolla di pane tanto da formarne un pan cotto denso e uguale. Aggiungere 2 Egr di tonno finamente triturato. Togliere dal fuoco aggiungere un uovo, far freddare e poi farne croquis nel pan grattato e bianco d’uovo.
Friggere nell’olio a fuoco vivo.

Un Eg di burro si fa rosolare sul fuoco in una casseruola, quando è sciolto si aggiunge un Eg di farina e si fa rosolare, poi si mette poco per volta mezzo litro di latte. Quando la polentina è cotta si ritira dal fuoco, si lascia freddare un poco, poi si mette un Eg di formaggio Lodigiano grattugiato con un pizzico di sale, 4 tuorli d’uovo e il bianco *di questi* [10] montato a neve.
Si unge lo stampo di burro, si spolverizza di pan grattato, vi si versa il composto e si fa bollire a bagno-maria finché è cotto.
Al momento di servirlo si versa sopra un Eg e anche due di tartufi a fettine (col taglia tartufi) e fatti un po’ cuocere in un tegamino con un pezzetto di burro liquefatto.
N.B. In mancanza di tartufi un intingolo di funghi.

Tagliate a fettine il pane come vi piace, abbrustolitelo e ancora caldo spalmatelo di burro. Sopra disten= [A8] detevi i tartufi già preparati in questa maniera:
“Mettete i tartufi (puliti e tagliati a fettine sottilissime) in un tegamino con poco olio e burro, fatene un suolo e sopra spargetevi parmigiano grattato e una presa di pan grattato. Fate questa operazione 3 o 4 volte e in ultimo condite con un po’ di burro, olio, sale e pepe. Mettete il tegame al fuoco e quando bolle versate un po’ di brodo e agro di limone. Se non avete tartufi servitevi di funghi”.
Di questo composto mettetene un poco sopra ogni crostino di pane.

Netti dalla terra, lavati, fatti a pezzettini come noccioline, [13] cuoceteli nel burro, sale e pepe, e finiteli di cuocere con un po' di brodo o sugo.
Levateli dal fuoco, legateli con bechamelle, uova e cacio parmigiano. Cuoceteli a bagno-maria in uno stampo unto.
Gr 600 funghi e 5 uova bastano p[er] 10 persone. Servite caldo con crostini fritti.

Cervelli 3. 2 uova e 1 rosso. Panna 240 gr. Parmigiano gr 50, burro gr 30. Noce moscata, sale. La panna deve essere di quella densa da non montare.[15]
Mettete al fuoco i cervelli col burro, ma senza rosolarli e passateli allo staccio. Metteteci poi il parmigiano, la noce moscata, le uova frullate, la panna e mescolate ben bene. Versate in uno stampo liscio unto con burro freddo e cuocete a bagno-maria. Migliore freddo che caldo.

Filetto 1/2 Cg, 4 uova, cacio parmigiano, un bicchiere di latte, brodo di zampa. Si fa saporire la carne col burro in una casseruola e si bagna con brodo di zampa e se ne deve consumare circa una tazza. Si passa poi allo staccio.
Quella quantità che non vuole passare subito si pesta nel mortaio e quindi si passa nuovamente per lo staccio. Si unisce alla carne passata [A10] 3 tuorli d’uovo e 4 chiari montati, del cacio parmigiano in quantità sufficiente. Si unge la budiniera con burro, si spolverizza con del pane grattato molto fino, vi si mette dentro l’impasto e si fa cuocere a bagno-maria (acqua bollente). Si ricopre la forma con un coperchio di lamiera con fuoco sopra, avendo riguardo che l’acqua nel bollire non entri affatto nel budino.
Quando il flan è cotto si sforna in un piatto e vi si mette sopra la salsa seguente:
Si mette in una casseruola sul fuoco un pezzo di burro e liquefatto che sia vi si aggiunge tanta farina quanta ne può prendere lavorando sempre col mestolo. Si ammollisce poi questa pasta aggiungendo a poco per volta il bicchiere di latte ed in ultimo il tuorlo d’uovo rimasto.
Per capire se il flan è cotto si prende uno stecchino e lo si buca; se lo stecchino esce pulito, il flan è cotto.

Fate una bechamelle con 150 gr farina, gr 70 burro, gr 30 parmigiano grattugiato, 600 gr latte, 3 uova, un mazzetto di spinaci. Lessate gli spinaci, spremeteli e passateli. Dividete la bechamelle (dopo averci messo le uova battute quando era tolta dal fuoco) e alla metà di questa aggiungete gli spinaci passati. Prendete uno stampo a ciambella, ungetelo bene con burro freddo e riempitelo prima con la bechamelle verde, poi con la gialla e fate restringere a bagno-maria. Sfornatelo e riempitelo nel mezzo con un ragù di rigaglie, funghi, presciutto ecc. cotti bene nel burro e col sugo.[18]

Gli spinaci ben cotti si passano al setaccio. Poi si prende un tegamino e si fa rosolare un bel pezzo di burro con pepe, sale e si mette dentro la purée di spinaci. A parte si fa la pastetta con due cucchiai di farina disfatti nel latte freddo e subito si mette dentro la purée e si allunga continuamente con altro latte quanto ne abbisogna aggiungendovi due bei cucchiai di parmigiano grattato. Si presenta con contorno di crostini al burro.

Un pezzo di burro si mette a soffriggere con poca cipolla intera e poi tolta oppure tritata finissima, pepe, sale. Indi si mette la farina asciutta quanta se ne desidera e si allunga con latte e, in mancanza di latte, brodo sino a tanto che la pastetta sia ben cotta e ben fatta. Dopo si unisce la carne tritata fina fina sempre a caldo. Poi formaggio (cannella se piace) un uovo intero. Quindi si rovescia la pasta su d’un piatto freddo e si fanno le polpettine bagnate nell’uovo, [A13] impanate e si friggono nell’olio bollente.

Pulite e lessate il cavol fiore a pezzi, insaporitelo col burro, sale e pepe. Mettetelo in un tondo che regga al fuoco, gettatevi sopra parmigiano (un pugno) [20] e fatelo rosolare, oppure al forno o fra due fuochi perché indori.
Così si possono fare cardi, carciofi, fagiolini, patate ecc. ecc.

Nell’acqua bollente o nel brodo di carne si fa cuocere il riso a zafferano, quando è ben cotto mantecarlo con un pezzetto di burro e cacio parmigiano.

Tagliare della carne in dadi e metterla a freddo in una pentola che si possa chiudere ermeticamente. Unitevi burro e vino bianco e lasciate cuocere lentamente a vapore.
Preparate cipolla, rosmarino, funghi e con salsa di pomodoro preparate un sugo così che poi va aggiunto alla carne [A14] 15 minuti prima di ritirarla dal fuoco.
N.B. esclusi pepe, cannella, spezie, salvo uno spicchio d’aglio che si avrà cura di strofinare sul piatto, solo perché ne resti il sapore.

Prendete un etto di burro, un po’ di cipolla e un po’ di maggiorana tritata, cinque cucchiai di farina, tre quarti di latte: fate cuocere tutto per mezz’ora e poi ritiratelo e aggiungetevi tre uova.

Prendete un etto di burro, un etto di griviera, tre cucchiai di farina, mezzo litro di latte; fate cuocere tutto per mezz’ora e poi ritiratelo dal fuoco e aggiungetevi tre uova quindi mettetelo in forma.

Mettere a bollire 3 etti di riso, quando è al dente toglierlo dal fuoco e colarlo. Fare da parte con 3 cucchiai di farina una bechamelle piuttosto morbida. Unire il riso con la bechamelle e rimescolare bene. Ungete [24] la forma con burro e poi [A16] passare con pane grat[t]ugiato,[25] tappezzare il fondo e le pareti con una parte di riso. Tagliare a fettine 1⁄2 Kg di bel paese e metterlo a strati col riso. Mettere a forno caldo e lasciarlo circa un’ora, in modo che resti colorito tutto intorno.

[3] Artusi 300, Bue alla California. Luisa lo ha fatto: con le bestie moderne due ore bastano e avanzano. Viene bene anche con la carne di maiale.

[4] Artusi 305, Scaloppine con la panna acida.

[6] Artusi 175, Fritto composto alla bolognese.

[9] Didot (pronunciato all’italiana, non alla francese) era il soprannome di Luigi Gallo, marito di Romola. Non escludo che Romola chiamasse il marito Sig. Didot ma è più probabile che Romola trascrivesse una ricetta fornitale da un'altra persona oppure che nel compilare il suo libro di cucina ne prevedesse l'uso da parte di cuoche e cameriere.

[11] Artusi 109, Crostini di tartufi e 269, Petti di pollo alla sauté.

[12] Artusi 452, Sformato di funghi.

[13] Artusi: alla grossezza di un cece o anche meno.

[14] Artusi 348, Budino di cervelli di maiale.

[15] Artusi: Per panna intendo quella densa che i lattai preparano per montare.

[17] L’annotazione è posteriore alla trascrizione della ricetta.

[18] Artusi: Sformatela calda e riempitela nel mezzo con un intingolo ben fatto di rigaglie di pollo e di animelle oppure di bracioline di vitella di latte con odore di funghi o tartufi. Il manicaretto tiratelo a cottura col burro e col sugo di carne oppure in altra maniera, facendo in modo che riesca delicato, e vedrete che questo piatto farà bellissima figura e sarà lodato.

[19] Artusi 431, Cavolfiore colla balsamella.

[20] Artusi: un pizzico scarso di parmigiano e copritela tutta colla balsamella. Romola dimentica la besciamella.

[21] Nell'originale alcune virgolette sembrano richiamare la data della ricetta precedente.

[22] Precede cancellato: Flan anche di magro.

[23] Trascrizione della ricetta n. 162.

[24] Nell’originale (n. 162), correttamente: ungere.

[25] Nell’originale (n. 162): grattuggiato.