Quaderno C

95
Budino di ciocolatta (Artusi) [1]

Latte decilitri 8. Zucchero g.mi 80. Ciocolatta g.mi 60. [Savoiardi, grammi 60].[2] Uova N.ro 3. Odore di vaniglia.
Grattate la cioccolata, mettetela nel latte, e quando questa comincia a bollire gettateci lo zucchero e i savoiardi, sminuzzandoli con le dita. Mescolate di quando in quando, onde il composto non si attacchi al fondo e dopo mezz’ora di bollitura passatelo per istaccio. Quando è diaccio aggiungete le uova frullate e la vaniglia, versatelo in uno stampo liscio, il cui fondo avrete prima ricoperto di un velo di zucchero liquefatto, e cuocetelo a bagno-maria. Grammi 50 di zucchero bastano per ricoprire il fondo dello stampo. Si serve freddo.

96
Focaccia alla portoghese [3]

Mandorle dolci g.mi 150. Zucchero g.mi 150. Farina patate, grammi 50.[4] Uova N 3. Aranci N 1 e mezzo.
Lavorate prima i rossi d’uovo collo zucchero, aggiungete la farina, poi le mandorle sbucciate e pestate fini con una cucchiaiata del detto zucchero, e dopo il sugo passato degli aranci e la buccia superficiale raschiata di un solo arancio. Per ultimo unite al composto le chiare montate, versatelo in una scatola di carta unta di burro e alla grossezza di un dito e mezzo cuocetelo al forno a moderatissimo calore. Dopo cotta, copritela di una crosta bianca.
La crosta bianca si fa colla chiara d’uovo, lo zucchero a velo, l’agro di limone e il rosolio. Eccovi le proporzioni: La chiara di un uovo, g.mi 130 zucchero, un quarto di limone, rosolio una cucchiaiata. Sbattete bene ogni cosa [C3] insieme e quando il miscu[g]lio è sodo in modo da scorrere leggermente, distende[te]lo sul dolce, ed esso si seccherà da sé, senza metterlo al fuoco.

97
Soufflet di cioccolatta [5]

Zucchero g.mi 20. Farina di patate g.mi 80. Ciocolatta g.mi 80. Burro g.mi 30. Latte decilitri 4. Uova N 3. Rhum una cucchiaiata.
Mettete il burro al fuoco e quando è sciolto versate la cioccolatta grattata: liquefatta che sia anche questa, versate la farina di patate e poi il latte caldo a poco per volta e, rimestando sempre con forza, aggiungete lo zucchero. Immedesimato che sia il composto e cotta la farina lasciatelo diacciare. Per ultimo aggiungete il rhum e le uova, prima i rossi, poi le [C4] chiare montate, e se queste fossero più di tre, il dolce verrebbe anche meglio.
Ungete di burro un vassoio che regga al fuoco, versate il composto, ponetelo nel forno da campagna, o semplicemente sopra un fornello fra due fuochi, e quando sarà rigonfiato servitelo caldo. È una dose sufficiente per sei persone.

98
Pastine pel the [6]

Farina d’Ungheria, o finissima, g.mi 440. Farina di patate,  g.mi 160. Zucchero a velo, g.mi 160. Burro, g.mi 160. Due chiare d’uovo. Latte tiepido quanto basta.
Formate un monticello sulla spianatoia con le 2 farine e lo zucchero mescolati insieme. Fategli una buca in mezzo, collocatevi le chiare e il burro a pezzetti [C5] e, colla lama di un coltello prima e con le mani dopo, servendovi del latte, intridetelo e lavoratelo mezz’ora circa per ottenere un pastone piuttosto tenero. Tiratelo col mat[t]erello in una sfoglia della grossezza di uno scudo, tagliatela a dischi rotondi, bucherellateli con le punte di una forchetta e cuoceteli al forno, o al forno di campagna, in una teglia unta di burro.
Con sola mezza dose della ricetta se ne ottengono assai.

99
Fichi dolci [7]

Prendete fichi (napoletani) non maturi col picciolo: [8] ogni 3 Cg di fichi, 1 Cg di zucchero, sugo di 2 limoni. Si mette in casseruola fichi, zucchero ed il sugo dei limoni e si lascia il tutto in fusione per 24 ore. Indi si cuociono adagio, adagio per parecchie ore, rimestando di tanto in tanto.

100
Dolce (Sig.ra <...>)
[Polpettine dolci di pangrattato]

Si sbattono molto bene 2 uova, aggiungendovi a poco, a poco un cucchiaio e mezzo scarso di pane grattugiato. Quando il tutto è ben lavorato si mette al fuoco la padella con olio in abbondanza. Appena è bollente vi si getta a cucchiaiate l’impasto ottenuto. Si preparano intanto 4 cucchiai [9] colmi di zucchero, facendoli bollire per un quarto d’ora circa in un bicchiere d’acqua. Vi si immergono quindi le polpettine e si lasciano cuocere un pochino. Si dispongo[no] in un piatto e si cospargono di zucchero in polvere; aggiungendovi a piacere il gusto di vainiglia, can[n]ella, o liquore. Questa dose serve per 2 persone.

101
Dolce (Fidanza)

Farina oncie 5. Scorza di limone mezza. Bicchiere latte mezzo. Uova 2. Zucchero 110 g.mi. Burro 75 g.mi. Cremor tartaro 10 g.mi. Bicarbonato [10] grammi 4. Fare focaccia.

102
Panettone di bianchi d’uovo [11]

Si prendono 9, o 10, bianchi d’uovo, si montano a fiocca; poi si mescola 3 etti di farina bianca, un etto di burro liquefatto, un etto e mezzo di zucchero: un po’ di uva sultanina e cedro candito a pezzettini, una scorza di limone tritata; per ultimo 10 g.mi di cremor di tartaro e 5 g.mi di bicarbonato. Prima di mettere questo ultimo preparare il forno caldo, teglia unta di burro ed infarinata.

103
Marmellata aranci selvatici (Conte Bonicelli)

1 Cg aranci selvatici tagliati a fette (senza nulla togliere), tenerli in bagno in 3 litri d’acqua fredda per 24 ore. Dopo si cambia l’acqua, sostituendo in uguale quantità quella che si toglie. Si mette il tutto sul fuoco con 3 Cg di zucchero a bollire leggermente per 3 ore.

104
Marmellata Sig.ra Martini

Si cuoce un poco dell’uva e si fa passare al setaccio. Nel sugo passato si mettono a cuocere frutta di tutte le qualità, sbucciate e tagliate a fette: mele, pere, fichi, pesche ecc e si [12] fa cuocere finché occorre con, o senza zucchero. Si conserva in barattoli di vetro.

105
Marmellata di fichi

Sbucciare e cuocere i fichi per circa 10 minuti, con due dita di bicchiere d’acqua nel fondo del recipiente. Passarli ad uno staccio molto fitto e rimetterli a cuocere unendo un limone a fette e zucchero a piacere. Quando, rimestando, si vede bene il fondo del recipiente, la marmellata è cotta. Si metta una carta velina satura di alcool sulla superficie per conservare.

106
Pesche allo sciroppo [13]

Si prendono 2 Cg di pesche duraccine: si lavano, ma non si sbucciano. Si fanno sciogliere 600 grammi di zucchero con due bicchieri d’acqua. Quando questo sciroppo comincia a bollire vi si immergono le pesche poche per volta e si lasciano cuocere finché diventano un po’ tenere. Si tolgono indi dallo sciroppo e si mettono in un vaso di terracotta. Quando sono [C10] tutte pronte, vi si getta sopra lo sciroppo [14] che arrivi a coprirle del tutto, e prima di chiudere il recipiente sullo sciroppo si getta un po’ d’alcool, o di cognac.

107
Pesche farcite [15]

Si prendono delle pesche spicche: si aprono per metà, levando il nocciolo, e si mettono in una teglia, riempiendo il vuoto lasciato dal nocciolo con un cucchiaino di pasta dei Suoi amaretti. Si cosparge la teglia con del rosolio d’alchermes, e si mette in forno, avendo cura di bagnare di tanto in tanto le pesche col detto rosolio. Quando le pesche sono cotte ed il ripieno ha fatto una leggiera crostolina, si tolgono dal fuoco e si mettono col loro sugo su un piatto. Si servono fredde.

108
Composta di mandarini [16]

Mondate i mandarini e metteteli in una grande pentola piena d’acqua bollente. Lasciateli bollire 5 minuti circa, poi tagliateli a piccole striscie per mezzo di forbici.[17]
Aprite i mandarini e divideteli in quarti: levate accuratamente i semi senza troppo danneggiare i quarti. Fate liquefare un peso di zucchero equivalente a quello delle bucce e dei quarti in altrettanti bicchieri d’acqua quante sono le libbre di zucchero. Non appena lo sciroppo è bollito, mettetevi i frutti e le buccie e lasciate cuocere a fuoco vivo. Si calcola circa un’ora di cottura.

109
[Scorza d’arancio come candita]

Scorza aranci, avvolgerla nello zucchero e farla seccare. Buona come candito.

110
Marmellata aranci selvatici (Conte Bonicelli) [18]

1 Cg aranci tagliati a fette (senza nulla togliere), tenuti in bagno in 3 litri d’acqua fredda per 24 ore. Dopo si cambia l’acqua, sostituendo [19] in uguale quantità quella che si toglie, e poi si rimette il tutto sul fuoco con 3 Cg di zucchero, a bollire leggermente per 3 ore.

111
Marmellata aranci (Sig.ra Tagliabue)

Si sbucciano gli aranci, che sieno di buccia fina. La buccia si mette in molle, nell’acqua, per un giorno. Si toglie dall’acqua e si fa colare bene. Si taglia a pezzetti, non tanto piccoli. Ogni etto di buccia, un etto e mezzo di zucchero. Si mette a cuocere buccia e zucchero, fino a tanto che la buccia sia sciolta. Si aggiunge un po’ d’acqua se asciuga troppo. La marmellata non deve rimanere troppo soda.

112
Capelli d’angelo (Sig.ra Giuseppina)

Con questo nome bizzarro si nomina una marmellata di famiglia. Tagliate in filetti più lunghi possibile, ma altresì assai sottili qualche scorza di limone, o cedro, e li fate cuocere in una piccola quantità d’acqua, fino a che l’acqua non sia completamente evaporata. Aggiungete allora dello zucchero in polvere, ed il succo dei limoni. Mischiate bene perché non si attacchi al fondo della casseruola. Quando tutto il succo è assorbito, la confettura è fatta.

113
Sciroppo all’arancia [e marmellata] (Sig.ra Giuseppina)

Otto aranci, due chili di zucchero, un limone, un litro e 1/4 d’acqua, che avrete fatto bollire, e lasciata raffreddare.
Si pelano gli aranci più sottili che possibile, di modo d’avere solo la scorza gialla, senza la pelle cottonata bianca che bisogna togliere con cura. Allora si [C14] mettono le scorze degli aranci in un grande vaso, si aggiunge lo zucchero, il limone tagliato a pezzi (senza togliere la scorza), e l’acqua. Si lascia questa preparazione per otto o dieci giorni, mischiando il liquido due volte al giorno. Dopo si filtra e si mette in bottiglia ben chiusa.
D’altra parte la polpa degli aranci non sarà perduta: essa serve per fare una eccellente confitura. Si pesano gli aranci, ai quali è stata tolta la scorza; si prende tanto zucchero quanto è il peso degli aranci. Si fa fondere lo zucchero in pochissima acqua; si fa bollire pochi minuti il sciroppo così ottenuto; si aggiungono gli aranci, che si fanno [20] fino a che formino [21] una marmellata. Si cuoce a fuoco vivo per circa una mezz’ora. Si chiude in vasi coperti da una carta bagnata nell’acqua vite.

114
Aranciata

Si bollono nell’acqua gli aranci tagliati a pezzi e si fanno cuocere un bel po’. Si passa il tutto con un panno di tela non tanto fitto. Zucchero quanto liquido passato; si fa bollire insieme e ancora si passa con lo stesso panno.

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