ROM

Fate cuocere i cotogni in molta acqua e fateli bollire finché si aprano. Indi sbucciateli, pestate la polpa, passatela allo staccio, pesatela e aggiungetevi uguale quantità di zucchero bianco. Prendete poi una parte di questa pasta e fatela cuocere in casseruola di rame. Quando si stacca bene dalla casseruola è fatta, avvertendo che durante la cottura bisogna sempre rimescolarla. Versatela in tondi, rivoltandola tutti i giorni finché non formi la crosta dalle due parti. Perché non si attacchi al tondo bisogna due o tre volte al giorno vallarla (come si fa pel grano).
Questa cottura si fa in diverse volte e poco a poco, perché se si fa cuocere tutta insieme, la pasta rimane male.
[B2] Coi torsi dei pomi si può fare la gelatina. Essi si faranno nuovamente bollire a lungo, con una parte dell’acqua, dove si è già cotti i pomi. Si passa il liquido in una tela fitta (prima bagnandola nell’acqua fredda), si pesa e si aggiunge eguale quantità di zucchero. Si rimette al fuoco e si riduce in gelatina; indi si ripone in barattoli.
Si può fare anche di mele reinette.

Mondate i mandarini e metteteli in una grande pentola piena d’acqua bollente. Lasciateli bollire 5 minuti circa, poi tagliate la scorza a piccole striscie per mezzo di forbici. Aprite i mandarini e divideteli in quarti: levate accuratamente i semi senza troppo danneggiare i quarti. Fate liquefare un peso di zucchero uguale a quello delle bucce e dei quarti, in altrettanti bicchieri [B3] d’acqua quante sono le libbre di zucchero. Non appena lo sciroppo è bollito mettetevi i frutti e le scorze e lasciate cuocere a fuoco vivo. Si calcola circa un’ora di cottura.

Prendete aranci, sbucciateli e la buccia tagliatela fine, fine. Mettetela così tagliata nell’acqua fresca; mettete al fuoco una pentola con molta acqua e quando bolle mettetevi le buccie tagliate; lasciatele cuocere finché diventino molle, indi rimettetele nell’acqua fresca, colate e fate asciugare. Preparate il resto degli aranci puliti bene dalla pellicola bianca e dai semi: unite tutto insieme. Tanto zucchero quanto il composto degli aranci. Fate cuocere finché occorre unendovi alla fine un bicchierino di rhum o cognac.

Spaccarle, sbucciarle in fretta, metterle in molta acqua. Mettere in casseruola acqua pulita con zucchero grasso a piacere. Si cuoce a gran bollore scoperte, con corteccia di limone. Lasciar cuocere 3 ore circa. Conservasi per 8 giorni circa. Volendo cotognata dura, si passa al setaccio e si asciuga bene.

Pomodori Cg 1. Zucchero bianco 300 grammi. Il sugo di un limone. Odore di vaniglia e di scorza di limone.
I pomodori per quest’uso devono essere molto maturi, polputi e possibilmente rotondi. Metteteli in molle nell’acqua ben calda per poterli sbucciare facilmente, dopo sbucciateli, tagliateli per metà, e col manico d’un cucchiaino levate i semi. [B5] Sciogliete lo zucchero al fuoco in due dita (di bicchiere) d’acqua, poi gettatevi i pomodori, il sugo del limone e un poco della sua buccia grattata. Durante la bollitura, a fuoco lento, e a casseruola scoperta, andate rimestando alquanto, e se apparisse qualche seme rimasto, levatelo. Per ultimo datele l’odore con lo zucchero vanigliato e levatela quando sarà giunta alla consistenza delle conserve comuni.
In questa conserva è difficile precisare la quantità dello zucchero, perché dipende dalla più o meno acquosità dei pomodori. Fatene doppia dose [2] perché scema di molto.

Si lava bene il grappolo, poi si sgrana e si fa colare. Si fa cuocere finché l’uva diventi appassita. Si passa al setaccio e si fa cuocere tre ore circa, finché sia ben cotta. Avvertire che l’uva sia dolce.

Aranci N 12. Un limone fresco.[4] Zucchero bianco, quanto è il peso d’aranci. Acqua, metà del peso degli aranci. Rhum genuino, quattro cucchiaiate.
Con la punta di una forchetta bucate tutta la scorza degli aranci, poi teneteli in molle per tre giorni, cambiando l’acqua sera e mattina. Il quarto giorno tagliateli a metà ed ogni metà a pezzetti grossi mezzo centimetro circa, gettandone via i semi. Pesateli e solo allora regolatevi per lo zucchero e per l’acqua nelle proporzioni indicate.
Metteteli al fuoco da prima colla sola acqua e dopo 10 minuti di bollitura aggiungete il limone tagliato come gli aranci. Subito dopo versate lo zucchero e rimestate continuamente, finché il liquido non avrà ripreso il forte bollore perché altrimenti lo zucchero precipita [B7] al fondo e potrebbe attaccarsi alla casseruola. Per cogliere il punto della cottura, versatene a quando, a quando qualche goccia su di un piatto, soffiateci sopra e se stenta a scorrere levatela subito.
Aspettate che sia tepida per aggiungere il rhum, e versatela nei vasi per custodirla, come le altre conserva di frutta, avvertendovi che questa ha il merito di possedere una virtù stomatica. Del limone si può fare anche a meno.

Questa conserva ha la rinomanza di calmare il dolore di gola ed è piacevole a mangiarsi.
More 1 Cg, zucchero g.mi 200.
Le more disfatele con le mani e mettetele a bollire per circa 10 minuti. Poi passatele dallo staccio e rimettetele al fuoco col detto zucchero per ridurle a consistenza delle conserve di frutta.

Si cuociono i fichi colla buccia, tolto il picciolo, per 10 minuti. Si passano al setaccio molto fine. Ogni Cgma di polpa passata, 250 g.mi di zucchero. Si fa cuocere finché occorre.

3 Cg di fichi bianchi (napoletani) ben maturi. 1 Cg di zucchero. Si toglie il picciolo, si mettono a cuocere collo zucchero finché la marmellata sia cotta. A circa mezza cottura si aggiunge il sugo di 4 limoni e qualche fettina di scorza.

I fichi ben maturi sbucciateli e rotti si cuociono qualche minuto (un quarto d’ora). Si passano al setaccio ed ogni Cg di polpa passata, 2 etti di zucchero: si fa cuocere fino a consistenza giusta. Questa marmellata [B9] è per i tempi che richiedono economia di zucchero.

Fate bollire gli aranci forti nell’acqua finché si lasciano passar facilmente da parte a parte con uno stecco. Tolti dall’acqua bollente gettateli nella fredda e teneteceli per due giorni, cambiando spesso l’acqua. Tagliateli a metà ed ogni metà a filetti grossi mezzo centimetro, nettandoli dai semi e da quei filamenti bianchi, che si trovano nell’interno. Dopo pesateli e metteteli al fuoco senz’acqua con 150 g.mi di zucchero bianco fine per ogni 100 g.mi di frutto. Fate bollire adagio e state attenti che il siroppo non si condensi troppo, ché altrimenti gli aranci induriscono.

Qualunque varietà può essere al caso, ma sono da preferirsi susine claudie mature. Levate alle medesime il nocciolo e dopo pochi minuti di bollitura passatele dallo staccio e rimettetele al fuoco con zucchero bianco in polvere nella proporzione di grammi 60 di zucchero per ogni 100 g.mi di susine in natura, cioè come vengono dalla pianta.
Se dopo certo tempo le conserve vi fanno la muffa, sarà indizio certo di poca cottura: allora riparate con rimetterle al fuoco.

Fatta nella seguente maniera si può conservar liquida per distenderla sul pane.
Tagliate le cotogne a spicchi, levate [B11] la parte dura del torso, lasciate loro la buccia e dopo averle pesate mettetele al fuoco coperte d’acqua.
Quando saranno ben cotte passatele e rimettetele al fuoco con l’acqua ove hanno bollito e tanto zucchero bianco in polvere quanto era il loro peso da crude, aspettando di versarlo quando sono in bollore. Rimestate spesso e allorché (versatene qualche goccia in un piatto) non la vedrete scorrer troppo, levatela.

12 aranci colla stellina. 9 giorni nell’acqua (interi) cambiare l’acqua tutte le mattine. Tagliate a fettine di mezzo centimetro, levare i semi: mettere in casseruola con 1 Cg di zucchero ed un bicchiere d’acqua. Cuocere finché fila.

Togliete, agli aranci, la sola pellicola gialla, avvertendo non vi resti attaccata la parte bianca. Fatela bollire in acqua abbondante finché sia tenera. Pulite poscia gli aranci dalla pelle bianca e tagliateli orizzontalmente a fette sottili, estraendone i semi. Pesate polpa e sugo ed unitevi egual peso di zucchero, aggiungendovi la pelle gialla già cotta e tagliata a sottili fettine. Fate bollire tutto per circa un’ora. Se riuscisse troppo dura si può aggiungere qualche goccia d’acqua, rifacendola bollire per pochi minuti. Ponete la conserva in vasi di vetro e chiudetela caldissima.

Le carote si lessano in acqua; ben cotte si passano al setaccio. Tanto zucchero quanta polpa passata. Scorza di limone tritata. Cotta si ritira dal fuoco e si aggiunge il sugo di un limone per ogni chilo di polpa passata.

Bollire le pesche in acqua bollente per 5 minuti. Le pesche si mettono quando l’acqua bolle. Sbucciate in fretta, [11] si mettono in piatto concavo con zucchero a piacere, raschiatura di limone o liquore e si coprono bene. Si mettono in ghiaccio od acqua molto fresca e si servono.

Latte mezzo litro. Semolino di grana [13] g.mi 100. Zucchero g.mi 65. Pinoli g.mi 50. Burro g.mi 10. Uova N 2. Sale una presa. Odore di vaniglia.
La quantità del semolino non è di tutto rigore, ma procurate che riesca alquanto sodo. I pinoli tritateli colla lunetta alla grossezza di un mezzo granello di riso. Quando il semolino è cotto nel latte aggiungete tutto il resto e per ultimo le uova mescolandole con sveltezza.
Fate una pasta frolla con:
Farina g.mi 200. Burro g.mi 100. Zucchero g.mi 100. Uova N 1
Se questo non basta per intridere la farina, servitevi di un gocciolo di vino bianco o marsala. Prendete una teglia nella quale il dolce non venga più alto due dita, ungetela col burro e copritene il fondo con una [B15] sfoglia sottile di detta pasta; versateci il composto e fategli sopra colla stessa pasta tagliata a listerelle un reticolato a mandorle. Doratelo, cuocete la torta al forno e servitela diaccia spolverizzata di zucchero a velo.

Latte un litro. Semolino di grana fine g.mi 130. Zucchero g.mi 130. Burro g.mi 20. Mandorle dolci con tre amare grammi 100. Uova N. 4. Raschiatura di un limone. Una presa di sale. Sbucciate le mandorle nell’acqua calda e pestatele finissime in un mortaio con tutto lo zucchero, che metterete a una cucchiaiata per volta. Cuocete il semolino nel latte e prima di ritirarlo dal fuoco aggiungete il burro e le mandorle, le quali, per essere mescolate allo zucchero, si sciolgono facilmente. Poi [B16] salatelo ed aspettate che sia tiepido per unirvi le uova frullate a parte. Versate il composto in una teglia unta di burro, aspersa di pangrattato e di grandezza tale che la torta risulti alta un dito e mezzo, o al più due. Mettetela in forno o nel forno da campagna, sformatela diaccia e servitela tutta intera o tagliata a mandorle.

Latte decilitri 7. Riso g.mi 100. Zucchero g.mi 50. Burro g.mi 20. Sale una presa. Odore di scorza di limone.
Cuocete il riso in 6 decilitri di latte, e a mezza cottura versate nel medesimo gl’ingredienti suddetti. Rimuovetelo spesso col mestolo perché si attacca facilmente, e quando si sarà ristretto levatelo dal fuoco ed aggiungete il decilitro di latte lasciato addietro. [B17] Prendete uno stampo liscio col buco in mezzo, nel quale il composto venga alto due dite, almeno, e versategli in fondo e attorno g.mi 50 di zucchero sciolto al fuoco, ove gli farete prendere il colore marrone chiaro. Versate il riso in questo stampo e rimettetelo al fuoco a bagno maria che così assoda ancora e scioglie lo zucchero al fondo. Per sformarlo aspettate che sia diaccio. Bisogna riempire il vuoto che è in mezzo al riso con una composta che può essere di qualunque frutta.

3 bianchi d’uovo, 3 tazze da thè di riso, un cucchiaio di zucchero, 2 litri latte, scorza di limone tritata. Il riso si bolle nel latte, lentamente, per un’ora. I bianchi battuti a neve; e quando il riso è tiepido si unisce il tutto, lentamente, senza lavorarlo molto. Si mette in forma con zucchero bruciato.

Mandorle dolci e qualcuna amara 3 etti. Zucchero 3 etti. Farina fina un etto e 10 g.mi. 3 albumi d’uovo, bene battuti.
Le mandorle si scottano nell’acqua bollente, pelate, si mettono a seccare in padella, indi si tritano fine. Nell’albumi in fiocca si mette lo zucchero. La farina preparata sulla madia; nella stessa si fa un buco in mezzo, nel quale si mettono tutti gli ingredienti e s’impasta tutto insieme. Si fanno tante pallottoline, che si mettono sopra pezzetti di carta bianca, e questi entro una teglia unta di burro. Si cuoce al forno. 8 minuti circa di cottura.

Castagne lessate passate al setaccio, un po’ di latte, cioccolatto, zucchero a piacere. Cuocere 1/4 d’ora. Mettete un bicchiere in un piatto, e tutto attorno la crema di castagne; nel vuoto che lascia il bicchiere si mette panna montata.

Un cucchiaio scarso d’olio, un piccolo pezzetto di burro, un cucchiaio zucchero, pizzico di sale, un uovo, scorza limone tritata, farina bianca quanto basta per fare una pasta piuttosto molla con tutti gl’ingredienti suddetti. S’impasta e si sbatte molto: si fanno dei bastoncini arrotolati coi quali si formano piccole ciambelle bucate. Si friggono nell’olio. Alle ciambellette si danno tagli col coltello: si lasciano riposare mezz’ora prima di friggere.

Castagne secche, lessate e passate al setaccio; mandorle dolci tritate, mostarda (chi vuole) zucchero a piacere. Fare un impasto, col quale se ne fanno i ravioli. La pasta pei ravioli: farina fina, un po’ di zucchero, olio o burro. Si friggono.

Castagne 1 Cg, miele 20 g.mi, bicchierino rosolio. Si cuociono le castagne (come le pelate). Si toglie la buccia. Si mettono in casseruola, si schiacciano col miele e rosolio. Si cuociono 20 minuti e si passano al setaccio.

3 etti nocciole, 3 etti zucchero. Si cuociono con poca acqua e collo zucchero. Quando lo zucchero è caramellato, si versano in un piatto preparato con zucchero in polvere e cacao. Vi si avvolgono le nocciole cotte.

Amaretti bagnati nel Rhum od altro liquore; besc[i]amella fatta nel modo seguente: un cucchiaio di zucchero, uno di farina, un pezzetto di burro, un po’ di latte: si fa cuocere e cotta si aggiunge un tuorlo d’uovo. Frutta cotta. Si mettono in uno stampo gli amaretti bagnati, dopo la besc[i]amella ed ultima la frutta cotta; e si ripete allo stesso modo finché lo stampo sia al completo. Si batte il bianco dell’uovo a neve, col quale si copre tutto il composto. Si fa cuocere al forno 15 minuti circa o con fuoco sotto e sopra. Le dosi si fanno secondo la grandezza dello stampo.

Un uovo, 2 cucchiai circa di zucchero e 2 di pane grattugiato fino, scorza di limone tritata, un po’ di liquore. Si batte il bianco d’uovo a neve il tuorlo a parte. Unire il tutto. Ungere una teglia con burro, spalmare con farina, cuocere al forno o con fuoco sotto e sopra. Si può fare con biscotti grattugiati, con meno zucchero però.

Castagne 1 Cg, zucchero g.mi 280, tuorli d’uovo 4, 4 chiari a neve. Cuocere in forno moderato.
Si sbucciano le castagne e si lasciano in molle nell’acqua calda per levare la seconda buccia. Si lessano in recipiente largo appena coperte d’acqua, procurando che non si disfino. Si passano allo staccio, si uniscono i tuorli, i bianchi a neve, lo zucchero. Si unge di burro lo stampo.

Si sbatte il bianco d’uovo con zucchero a velo. Si mette la fiocca ben dura e polverizzata di zucchero, a cucchiai su una lastra, e su una carta. Si volta e si fa l’incavatura mentre le meringhe sono calde.

Mandorle un etto, zucchero 1 etto, bianco d’uovo, farina bianca fina. Nel bianco d’uovo, senza sbattere, si mettono le mandorle (pelate, prima) tritate con lo zucchero.
Si versa sul tagliere il composto e si infarina. Si fanno rotolini che si cuociono in forno moderato, e distanti l’uno dall’altro, perché gonfiano.

Farina di granturco g.mi 200. Burro g.mi 100. Zucchero a velo g.mi 80. Fiori secchi di sambuco comune g.mi 10. Rossi d’uovo 2.
Se nell’intridere la pasta riuscisse troppo soda, rammorbiditela con un goccio d’acqua. Spianatela col mat[t]erello alla grossezza poco più di uno scudo, e tagliatela a dischetti cogli stampini di latta a diverse forme e grandezze. Ungete una teglia di burro [B24] infarinatela e collocatevi le paste, doratele coll’uovo, cuocetele al forno e spolverizzatele di zucchero a velo.
Per renderle più appariscenti si possono screziare alla superficie con le punte di una forchetta o con la grattugia.

3 etti di farina bianca, 2 etti burro. S’impasta la farina con [20] una presa di sale: quando è un po’ lavorata si spiana. Si mette nel mezzo tutto il burro, si piega la sfoglia in 4 e si spiana nuovamente: si ripete così per 12 volte circa, finché non esca fuori il burro. Si fanno i ravioli con entro marmellata. Si unge una teglia [21] con burro e vi si mettono i ravioli.[22] Cuocere al forno e fare attenzione che non brucino. Cotti si mettono in un piatto e si coprono di zucchero vanigliato.

Si prenda un po’ di farina, un pezzetto di burro, un bianco d’uovo sbattuto a neve, sale e pepe. Si fa una pasta un po’ molle, si stende alla grossezza d’uno scudo, si taglia a mostaccioli, si frigge.

Latte mezzo litro, amido 50 g.mi, zucchero un cucchiaio, 2 cucchiaini cacao, scorza limone. Si scioglie a freddo l’amido nel latte, si aggiunge tutto. Si fa cuocere finché diventi sodo: si rovescia in forma o tazza bagnata d’acqua. Si serve freddo.

Farina 250 g.mi, carbonato ammoniaca 5 g.mi. Burro 50 g.mi, presa sale, zucchero 50 g.mi. Odore vaniglia.
S’impasta con latte tiepido, la pasta molla che non resti aderente alle mani. Si fa la sfoglia sottile, si taglia a forme diverse.[25] Si cuociono al forno in teglia unta di burro.

Farina 150 g.mi. Burro 60 g.mi. Zucchero a velo g.mi 60. Un uovo. Odore di buccia di limone grattata.
Fatene un pastone senza dimenarlo troppo, poi tiratelo sottile per ottenere due dozzine di bastoncelli della lunghezza di 10 centimetri che cuocerete al forno da campagna, entro a una teglia.[27]

Farina g.mi 350. Zucchero rosso g.mi 100. Burro g.mi 50. Cremor tartaro g.mi 10. Bicarbonato g.mi 5. Uova 2. Odore di zucchero vanigliato, latte quanto basta.
Mescolate lo zucchero colla farina; a questa fate una buca per porvi il resto, con l’aggiunta di un poco di latte per ottenere una pasta alquanto morbida, a cui darete la forma cilindrica un po’ stiacciata e lunga mezzo metro. Per cuocerla al forno ungete una teglia [B27] con burro, e questo bastone perché possa entrarvi, dividetelo in 2 pezzi, tenendoli discosti poiché gonfiano molto. Il giorno appresso [29] tagliateli in forma di biscotti, di cui ne otterrete una trentina, e tostateli.

Mandorle dolci g.mi 200. Zucchero g.mi 200.
Le mandorle strofinatele con un canovaccio, poi mettete al fuoco, in una casseruola non istagnata, il detto zucchero con due dita (di bicchiere) d’acqua e allorché sarà sciolto versate le mandorle rimestandole continuamente e quando le sentirete scoppiettare ritirate la casseruola sull’orlo del fornello e vedrete che lo zucchero si rappiglia e diviene sabbioso. Allora levatelo e separate le mandorle dallo zucchero; poi la metà di questo zucchero rimettetelo al fuoco con altre due dita d’acqua e quando getterà l’odore di caramella [B27] versateci le dette mandorle, rimestate e, tirato che avranno lo zucchero, levatele. Poi mettete al fuoco l’altra metà dello zucchero con altre due dita d’acqua, e ripetete per la terza volta l’operazione che sarà l’ultima. Versate le mandorle in un piatto e separate quelle che saranno attaccate insieme.
Volendo si può dare il profumo con zucchero vanigliato, oppure il gusto della cioccolata con g.mi 30 di questa grattata, ma l’uno o l’altra sarà bene versarli all’ultimo momento.

[1] È la trascrizione di Artusi 733, Conserva dolce di Pomodoro.

[3] È la trascrizione di Artusi 743, Conserva di aranci.

[5] È la trascrizione di Artusi 736, Conserva di more.

[6] Sperimentata con successo (come la successiva) da Luisa.

[7] È la trascrizione di Artusi 744 (e, relativamente al modo di tagliare gli aranci, 743), Conserva di aranci forti.

[8] È la trascrizione di Artusi 735, Conserva di susine.

[9] È la trascrizione di Artusi 742, Conserva liquida di cotogne.

[10] Lucia Elia Cocconcelli, cugina di Teresa Elia.

[11] Segue cancellato: si coprono con un piatto.

[12] È la trascrizione di Artusi 582, Torta coi pinoli.

[14] È la trascrizione di Artusi 643, Torta di semolino.

[15] È la trascrizione di Artusi 712, Riso in composta. Artusi dà poi la ricetta di due possibili composte, di mele e di prugne secche.

[16] Nella ricetta che segue: Sig.ra Fenati.

[17] Luisa le ha fatte usando nocciole di Breccanecca. Sono buonissime.

[18] È la trascrizione di Artusi 591, Paste di farina gialla. Artusi dà due ricette di paste di farina gialla: questa è la seconda, con la quale - scrive Artusi - le paste “riescono assai più gentili delle precedenti”. Romola omette l’osservazione di Artusi sulle virtù diuretica e diaforetica del sambuco, i cui fiori, “perché tutti intendano senza tanto velo di pudicizia, fanno orinare e sudare”.

[19] Lucia Cocconcelli, cugina di Teresa Elia.

[20] Scritto in sopralinea in sostituzione di: col burro ed.

[26] È la trascrizione di Artusi 570, Bastoncelli croccanti.

[27] Artusi prosegue: senza alcuna preparazione. Si possono accompagnare col the o col vino da bottiglia.

[28] È la trascrizione, con poche varianti ed omissioni, di Artusi 573, Biscotti della salute.

[30] È la trascrizione, con qualche omissione, di Artusi 785, Mandorle tostate.