Ritagli di giornale

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Lingua salata [1]

Strofinare bene una lingua, ripulita dal grasso e dalle ghiandole, con 30 gr. di salnitro in modo che ne sia ben cosparsa. Metterla in un piatto e lasciarvela 12 ore.
Il giorno dopo lavarla in molta acqua ricambiata parecchie volte, cospargerla con 40 gr. di sale fino soffregandola forte per 10 minuti.
Disporla in un recipiente e lasciarvela stare 10 giorni coperta, voltandola però ogni giorno.
Dopo questo periodo di salatura metterla in acqua fresca per tre ore cambiando l’acqua diverse volte.
Metterla quindi in pentola e farla bollire 3 ore.
Si serve tagliata a fettine.

167
Frittelle di spinaci

Scottare in acqua bollente e salata 250 gr. di spinaci preventivamente scelti e lavati bene. Sgocciolarli, farli passare per qualche minuto in casseruola con un pezzo di burro (30-40 gr.), aggiungere mezzo bicchiere di Béchamel, un uovo intero ed una chiara sbattuta insieme, due cucchiai di latte, sale, pepe e noce moscata. Fare sciogliere in padella del burro, quando sia ben caldo gettarvi a cucchiaiate il composto stando attenti che le frittelle non si attacchino l’una all’altra. Far prendere un bel colore dalle due parti.
Disporre le frittelle in un piatto fondo e ricoprirle di salsa Béchamel non troppo densa. Servire.

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Crema fritta

Sbattere e mescolare bene 4 uova intiere, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di farina, 1 litro di latte ed un po’ di scorza di limone che dopo cottura sarà tolta.
Cuocere questo composto a bagnomaria, farlo freddare bene, tagliarlo a quadratini od a rombi, passarlo all’uovo sbattuto ed al pangrattato e friggerlo ad olio bollente.
Spolverizzate con zucchero vainigliato.

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Baccalà alla romana

Imburrare un tegame, cospargerlo di pangrattato, disporvi il baccalà a pezzi con la pelle al di sopra, pepe, un battuto abbondante di cipolla e di prezzemolo.
Coprire quindi il tutto d’acqua e lasciar cuocere due ore e mezza circa, rifondendo, qualora occorra, l’acqua.
Preparare intanto della buona salsa di pomodoro con due o tre acciughe pestate e mezz’ora prima di servire condire il baccalà, cotto come sopra, con olio, burro e parmigiano, versarvi poi la salsa di pomodoro colle acciughe e, se occorre, un po’ di sale.

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Polpettine di salame fritte

Sciogliere un pezzetto di burro in un bicchiere di latte bollente, versarlo sopra un bicchiere di farina, unirvi un altro bicchiere di latte e due uova intere. Fare con tutti questi ingredienti una pastina di media consistenza unendovi in fine sale e pepe. Intingere in questo composto le fette di salame e friggerle nuotanti nell’olio o nello strutto.

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