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L'ottobre del 1913 è dunque il momento in cui Romola ha preso a compilare il quaderno. Ma le ricette che vi sono raccolte coprono un arco temporale che dai primi del Novecento arriva sino al secondo dopoguerra. Sino alle prime tre righe di pag. 14 (ricette 1-23) la scrittura conserva lo stesso andamento e anche l'inchiostro e il pennino sembrano gli stessi. Identiche appaiono, per andamento e materiali di scrittura, le pag. 57-65 (ricette 27-38). Questi due blocchi costituiscono il nucleo originario della raccolta, databile appunto all'ottobre del 1913, con la sola eccezione, forse, della ricetta 31, Torta di mele con pane di meliga (Lomellina) che potrebbe essere un inserimento di poco posteriore. Le altre ricette del quaderno sono state scritte in tempi successivi.
A tempi diversi risalgono anche alcune annotazioni apposte da Romola all'inizio o alla fine di varie ricette. Per lo più, tuttavia, tali annotazioni sembrano contemporanee alle ricette a cui si riferiscono, il che suggerisce l'esistenza, nell'ottobre del 1913, di un originale già annotato. È difficile dire se l'originale in questione fosse a fogli sciolti o legati, ma sembra più probabile la prima ipotesi. La compilazione stessa del quaderno sembra ispirata dalla volontà di riordinare e raccogliere in un sol luogo, trascrivendole, ricette e annotazioni sparse. Almeno per il periodo successivo, la trascrizione da fogli sciolti è ampiamente documentata.[1] D'altra parte i numerosi fogli sciolti inseriti nel quaderno senza essere trascritti - quasi tutti posteriori all'ottobre del '13 - stanno a testimoniare come Romola, nel corso del tempo, non si sia sempre attenuta al progetto originario.
La datazione delle ricette (e cioè, propriamente, della loro trascrizione nel quaderno ovvero della loro acquisizione da parte di Romola) è possibile in molti casi. La data è talvolta indicata dalla stessa Romola. Così la 22 e la 23 portano l'annotazione: Colonia Arnaldi - Estate 1913. La 28, la 29 e la 30 hanno: Sett. 1913. Qui, evidentemente, la data indica il momento dell'acquisizione delle ricette, visto che la loro trascrizione in A è dell'ottobre. Tutto fa credere che nell'estate del '13, e in particolare durante un soggiorno nella Colonia Arnaldi, maturasse in Romola la decisione di raccogliere in quaderno le sue ricette. A un periodo non posteriore vanno assegnate le ricette che, nella prima parte del quaderno A, precedono la 22, e, nella seconda parte, la 28. La 62, a pag. 8 del quaderno B, per la sua allusione a "i tempi che richiedono economia di zucchero" sembra potersi attribuire al periodo finale della Grande Guerra. Esattamente datate sono le ricette trasmesse per lettera da Ersilia Corsini (137, 138, 139: 23 marzo 1921), Teresa Marconi Tirelli (142, 143, 144: 2 settembre 1921) e Lena Paganini (140 e 141: 19 settembre 1922). Un riferimento alla lettera della Corsini permette di datare approssimativamente al '21-'22 anche il foglio F (con l'intestazione Colonia della salute "Carlo Arnaldi" in Uscio) e le relative ricette (119, 120, 121, 122, 123). Databili con una certa approssimazione sono le ricette scritte per mano - o legate alla persona - di Maria Bisso, originaria di Uscio, fedelissima e celeberrima collaboratrice di Romola, morta alla vigilia della seconda guerra mondiale: le ricette dalla 145 alla 152 sono scritte su un foglio (S) sul quale una annotazione della stessa Maria ci riporta al gennaio del '27; quelle dalla 153 alla 155 (foglio T) sono scritte sul retro di una lettera di Romola a lei indirizzata e databile alla metà degli anni Trenta. Le ricette dalla 156 alla 160, l'ultima delle quali destinata appunto a Maria Bisso - scritte per mano di una donna, anch'essa probabilmente al servizio di Romola, che però non sono riuscito a identificare - sono attribuibili allo stesso periodo, e cioè tra la fine degli anni Venti e gli anni Trenta. Agli anni Quaranta appartiene invece la ricetta del Budino di riso con formaggio (26 e 162), di cui è autrice Marcella. Le due ricette per la fattura del sapone (47 e 48) rimandano al'ultimo conflitto e le tre seguenti (49, 50, 51) non possono che essere contemporanee o di poco posteriori a quelle. Sulla base - poco sicura, soprattutto per la totale assenza di riscontri certi - dell'aspetto generale della grafia di Romola (che pare essere andata evolvendo verso una maggiore rigidezza ed eleganza, con tratti sempre più essenziali, spigolosi e decisi), attribuirei anche le ricette delle pag. 67-70 di A (42, 43, 44, 45, 46) e quelle dei fogli D ed E (115, 116, 117, 118) agli anni della seconda guerra mondiale. Di sicuro per la 44 (Torta di cioccolatto) non si può risalire molto oltre il 1940, visto che è attribuita alla Bibba, ossia Bibba Dufour, amica di famiglia e coetanea di Marcella e perciò, negli anni Trenta, troppo giovane per fornire consigli di cucina a chicchessia. Quanto alla 43 (Ricetta della Lina dei craffen), ci riporterebbe a tempi più antichi, giacché la Lina, ossia Lina Casella, altra celebre collaboratrice di Romola, anche lei di Uscio, nel '26 era passata al servizio di Carla, allora abitante a Milano, e al suo ritorno a Genova aveva trovato sistemazione presso altre famiglie. E tuttavia i suoi rapporti con la vecchia padrona non si interruppero mai, sicché è possibile che quella ricetta sia pervenuta a Romola in tempi successivi.
Più incerta è la datazione di B e C. I due quaderni sono strettamente legati fra di loro: l'andamento della scrittura è identico e identica è la carta. Anche l'inchiostro in B e nelle prime sei pagine di C sembra lo stesso. Entrambi i quaderni, poi, a differenza di A, contengono esclusivamente ricette di dolci, biscotti e marmellate e sembrano scritti di seguito, in un lasso di tempo molto breve, senza aggiunte o interventi posteriori: costituiscono insomma un insieme unico e, in apparenza, compiuto. Come nel caso del nucleo originario del quaderno A, la compilazione dei due quaderni sembra rispondere all'esigenza di raccogliere e ordinare ricette sparse. La cosa è confermata, tra l'altro, da due vistosi errori di trascrizione: la ricetta della Composta di mandarini è stata copiata due volte, a pag. 2 del quaderno B (ricetta 53) e a p. 11 del quaderno C (ricetta 108); analogamente, quella della Marmellata di aranci selvatici, trascritta a pag. 8 di C (103), è stata trascritta di nuovo (con una piccola variante) quattro pagine dopo (110). La presenza in B della ricetta 62, databile agli ultimi anni della guerra, e l'assenza in B e in C di quelle datate al biennio 1921-22,[2] in contrasto con l'evidente intento di sistematicità che aveva presieduto la compilazione dei due quaderni, mi inducono a collocare quest'ultima negli anni immediatamente precedenti, tra il '17 e il '20.
Nelle intenzioni di Romola il quaderno A doveva essere diviso in due sezioni, la prima dedicata a piatti salati, la seconda alla Pasticcieria. Sin dall'inizio però, l'ordine previsto era saltato. Come la stessa Romola segnalava con una annotazione sul margine della prima pagina, era finita nella sezione dedicata ai dolci la ricetta 38, Boeuf à la mode. L'errore si spiega facilmente immaginando che la 38 sia stata trascritta dallo stesso libro di cucina francese da cui proveniva la 37, Quatre quarts ou Coulinette, tradotta in italiano, ma con qualche residuo dell'originale ("un très gros et très fort gateau"). Dopo questa prima infrazione Romola ha aggiunto in questa sezione e in tempi diversi altre ricette, ma, almeno a partire dagli anni della seconda guerra mondiale, senza più rispettare la separazione dolce/salato. Nel frattempo, però, si erano aggiunti i quaderni B e C interamente dedicati a dolci e marmellate.
Complessivamente le ricette contenute nei tre quaderni (tutte, sino a prova contraria, di mano di Romola) e nei 21 fogli sciolti (solo in parte di mano di Romola) sono 165, che però, tolti i doppioni dovuti a disattenzione o ad altre cause,[3] si riducono a 156. Non tutte le ricette, poi, riguardano preparazioni alimentari: due (47 e 48) riguardano la fattura del sapone, altre due (135 e 136) preparati per la cura dei geloni. La 165, infine, che è la più antica di tutte risalendo agli inizi del secolo, riguarda una Cassetta miracolosa per terminare la cottura dei cibi senza fuoco. Ma lo stesso termine "ricetta" va qui assunto in un significato non troppo rigoroso. Alcune ricette sono semplici appunti, talvolta fortemente lacunosi. Altre indicano solo gli ingredienti e le dosi. Due "ricette" (la 157 e la 159) non meritano affatto tale qualifica giacché indicano solo, all'interno di un appunto per la preparazione di un pranzo, le pietanze da servire. Così, le ricette vere e proprie non arrivano a 150 (restano però da aggiungere quelle ritagliate dal giornale "Il Lavoro").
Per quanto riguarda le fonti alle quali ha attinto Romola, ne ho già indicata una: il libro francese (o i libri, perché non è detto, a rigore, che fosse uno solo) da cui provengono le ricette 37 (Quatre quarts ou Coulinette) e 38 (Boeuf à la mode). L'Artusi riporta due ricette di Quattro quarti (611 e 612), un dolce caratterizzato, come dice il nome, dall'impiego di un uguale peso di uova, zucchero, burro e farina; entrambe sono però sensibilmente diverse da quella accolta da Romola. Inutile aggiungere che di ricette per il Boeuf à la mode se ne trovano ovunque, a decine, tutte più o meno uguali (salvo i tempi di cottura: le sette-otto ore di cui parla la ricetta trascritta da Romola non le ho trovate da nessuna parte ed è dunque un elemento da tener presente per l'individuazione della fonte): ma naturalmente un più o meno non basta per una attribuzione. Insomma, mi dispiace, ma non so di che libro si tratti e, a dirla tutta, non mi sono neppure affaticato troppo a cercarlo. Qui, come per la migliore conoscenza di personaggi che compaiono negli appunti di Romola, confido nella collaborazione dei lettori.
Un'altra fonte potrebbe essere la rubrica "In cucina" de "Il Lavoro", dalla quale Romola, come ho detto, ha ritagliato almeno cinque ricette: a parte queste cinque, però, nei miei frettolosi controlli non ho trovato altri riscontri. Una fonte non poteva mancare: l'Artusi. Romola lo cita esplicitamente sette volte, ma la sua presenza è ben più importante. Proviene infatti dall'Artusi un quinto circa di tutto il ricettario: venti ricette (tutte di piatti dolci) sono trascritte alla lettera (sia pure con qualche variante ed omissione di carattere formale) e nove (tutte di piatti salati) sono riportate in forma abbreviata, ma senza modifiche sostanziali.[4]
La fonte più importante è, in ogni caso, rappresentata dalle donne della famiglia, come Lucia Cocconcelli, dalle domestiche, cuoche e cameriere, come la Lina Casella e la Maria Bisso, e dalle amiche,[5] come la Scià Coletta. La Scià Coletta, per la verità, nel quaderno figura piuttosto come destinataria che come autrice di preparazioni alimentari,[6] ma ho l'impressione che il quaderno della nonna le debba molto, forse moltissimo. La Scià Coletta era infatti membro autorevole di quel cenacolo che negli anni a cavallo della prima guerra mondiale si riuniva nella Colonia Arnaldi di Uscio e che dalle poche lettere rimaste s'intuisce ancora, in anni di ferro e di sangue, graziosamente belle époque: un cenacolo la cui attività sembra fortemente orientata - forse anche per reazione alla severità della dieta a cui gli ospiti della Colonia dovevano sottoporsi - a un intenso scambio di ricette e di esperienze culinarie.[7]

[1] Così, ad esempio, la ricetta 106 (Pesche allo sciroppo) a pag. 9 del quaderno C è la trascrizione della 163, scritta per mano della stessa Romola sul foglio Y e la 26 (Budino di riso con formaggio), a pag. 15 del quaderno A è la trascrizione della 162, scritta per mano di Marcella Ansaldo sul foglio X.

[2] Si tratta dei fogli P, Q, R (ossia delle lettere di Ersilia Corsini, Teresa Marconi Tirelli e Lena Paganini) e del foglio F (legato, come ho spiegato più sopra, ai precedenti).

[3] Oltre quelli già segnalati (la 108 uguale alla 53, la 110 uguale alla 103), considero doppioni: la 145 e la 150 che riprendono la 147; la 151 che ripete, abbreviandola, la 148; la 26, la 106 e la 107 che sono la trascrizione, rispettivamente, della 162, della 163 e della 164; la 123 che integra la 137. In compenso la 52 (Marmellata e gelatina di pomi cotogni), la 72 (Torta coi pinoli e pasta frolla) e la 112 (Sciroppo all'arancia [e marmellata]) si possono considerare ricette doppie.

[4] Segnalo le une e le altre nelle note a pie' di pagina, precisando per le prime che si tratta di trascrizione.

[5] Almeno in un caso un amico: il Conte Bonicelli, di cui, come ho detto, non so nulla. In una annotazione alla ricetta 37 compare un Capitano EP, amante della coulinette.

[6] Vedi le annotazioni che la riguardano alle ricette 16, 18, 37.

[7] Cfr i fogli P, Q, R, ossia le lettere di Ersilia Corsini, Lena Paganini e Teresa Marconi Tirelli. Estratta da una lettera (di cui non conosco il mittente) è anche la ricetta 164 (di cui la 107 è la trascrizione).