ROM

Quello che familiarmente chiamo il quaderno della nonna è in realtà un codice complesso costituito da tre distinti quaderni, 21 fogli sciolti manoscritti (tra cui 3 lettere) e 5 ritagli di giornale (tutti da "Il Lavoro" di Genova tra il novembre del 1927 e l'aprile del 1928).
Il pezzo più importante dell'insieme, che chiamo A, è un comune quaderno di scuola di cm 21×15, copertinato, costituito da 28 fogli a righe legati con due punti metallici. La numerazione, di mano di Romola, è a pagine e sino a pagina 73 compare solo sulle pagine di destra (numeri dispari). A partire dalla pagina 74 compare anche su quelle di sinistra, ma, per errore, il numero 73 è ripetuto sulla pagina 74 e da questo punto in poi la numerazione resta indietro di una unità, con i numeri dispari che compaiono sulle pagine di sinistra invece che su quelle di destra. Si tratta per altro di pagine bianche, sicché l'errore di numerazione non risulta da questa edizione. Le pagine 88-101 (recte: 89-102) e 110-111 (recte: 111-112) sono state strappate lungo la cucitura e asportate; le pagine 78-79 (recte 79-80), bianche salvo la numerazione, presentano una lacerazione verticale a circa 4 cm dalla cucitura per l'intera altezza della carta. Il foglio centrale (pagine 55-58, le prime due bianche, salvo la numerazione, le ultime due scritte) è staccato, ma si conserva in buone condizioni. Delle 96 pagine superstiti solo 32 (1-16 e 57-72) sono scritte.
Il secondo quaderno (B), privo di copertina, è formato di 7 fogli a righe di cm 20,2×14,5 legati con un punto metallico. Le 28 pagine, originariamente non numerate, sono state numerate da me a matita per questa edizione. Il terzo quaderno (C), anch'esso senza copertina, consta di 4 soli fogli (16 pagine) a righe dello stesso formato del precedente, legati però con filo. Anche qui le pagine, originariamente non numerate, lo sono state da me per questa edizione. La pagina 16 è bianca.
Quanto ai fogli sciolti, per comodità di chi legge ne rinvio la descrizione alla nota che precede la trascrizione. Ho contrassegnato i 21 fogli manoscritti con le lettere da D a Z (esclusi J e K, ma inclusi W, X e Y), seguendo l'ordine che i fogli hanno attualmente nel quaderno (e che ritengo sia pressappoco lo stesso che avevano quando il quaderno da Puppa, che lo conservava, è stato consegnato a Luisa).[1] Ai cinque ritagli di giornale ho attribuito la lettera J e un numero d'ordine che segue le date di pubblicazione.
Nella trascrizione ho cercato di restare il più fedele possibile all'originale, riportando, ad esempio, anche le sottolineature. Mi sono permesso qualche libertà nell'uso delle maiuscole e nella punteggiatura, ma solo quando mi sembrava necessario per una migliore comprensione del testo. Ho reso con virgole, punti, punti e vigole - secondo il valore che di volta in volta mi sembrava più appropriato - dubbi segni d'interpunzione quali trattini, lineette e simili. Il mio solo intervento consistente ha riguardato l'indicazione degli ingredienti, che negli originali si presenta talora in colonna, talora in riga e che ho uniformato eliminando gli a capo.
Ho corretto alcuni lapsus, ma ho segnalato sempre correzioni e integrazioni con parentesi quadre o con note a piè di pagina. Alcuni di questi lapsus sembrano legati all'uso quotidiano del dialetto (Romola parlava in genovese con le figlie più grandi, Carla e Teresa, in italiano con gli altri figli): canello, canella per cannello, cannella, materello per matterello, ecc. Ho conservato griviera (anche questo, parrebbe, un influsso dialettale) in luogo di gruviera o groviera e sfornato in luogo di sformato, che ricorrono più volte e sembrano del tutto intenzionali. Ho conservato anche le oscillazioni grafiche in cioccolata, cioccolatta, cioccolatto, ciocolatto, ciocolatta, in vaniglia, vainiglia, in bucce, buccie e simili. Ho corretto invece ruhm per rhum, che pur ricorrendo più volte, ma in alternanza alla forma corretta, ho assimilato ai lapsus. Un piccolo mistero è per me la parola croquis, forse di area piemontese, che compare due volte (ricette 12 e 20) in luogo di croquet, croquette o crocchetta, termini mai usati da Romola. Il Dizionario moderno del Panzini (a cui mi rimetto senza cercar oltre) né nella seconda edizione del 1908 né nella quarta del 1923, registra un simile uso del termine.
Ho dato un nome alle ricette che non ne avevano e in qualche caso ho integrato denominazioni che mi sembravano troppo generiche o lacunose, sempre però segnalando con parentesi quadre quel che è mio.
Ho reso le abbreviazioni in apice con un semplice punto sicché Sig(ra) o gr(mi) diventano Sig.ra e gr.mi. Per il resto ho sciolto solo due abbreviazioni ricorrenti: p con per e s con sotto; le altre compaiono qui nella forma originale.
Non sono intervenuto in alcun modo sui testi scritti da persone non perfettamente letterate, come, ad esempio, Maria Bisso.
I segni <...> indicano lacune nel testo che non so integrare.
Le parole tra < > sono per me incomprensibili (e le rendo con un punto interrogativo) oppure di dubbia interpretazione (e scrivo quel che riesco a leggere).
Distinguo le annotazioni dalle ricette vere e proprie usando un corpo più piccolo. La numerazione delle pagine e dei fogli compare in rosso tra parentesi quadre.
Le ricette dell'Artusi richiamate in nota, sono indicate con il numero progressivo loro attribuito nell'edizione curata da Piero Camporesi per l'Einaudi.[2]

[1] I fogli D, E e F sono inseriti tra le pagine 16 e 17 di A; gli altri, assieme ai quaderni B e C e ai ritagli di giornale, sono raccolti tra l'ultima pagina di A e la copertina.

[2] P. ARTUSI, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, introduzione e note di P. Camporesi, Torino 1974, 2 ediz.